"Seuls les moutons identifiés par l'ONSSA accèderont aux espaces de vente"

Entretien avec Abdelghani Azzi, directeur du contrôle des produits alimentaires à l'ONSSA

A l’approche de l’Aïd Al Adha, le point sur les conditions sanitaires nécessaires des animaux destinés au sacrifice, ainsi que les mesures à respecter pour protéger la viande en cette période de chaleur.

Quelles sont les mesures supplémentaires prises cette année pour assurer la sécurité des bêtes destinées au sacrifice?
L’ONSSA a entamé l’opération d’enregistrement des fermes d’élevage et d’engraissement des ovins et caprins, dès janvier 2020. Le 22 avril, l’office a procédé à l’identification des têtes de bétail destinées à l’abattage lors de Aïd Al Adha, à travers la pose d’une boucle sur les oreilles des bêtes. En cette période du Coronavirus, il faut respecter les mesures sanitaires du Covid-19, à savoir suivre à la lettre le guide pratique établi par le ministère de l’Agriculture et de l’Intérieur, tous les citoyens sont appelés à appliquer ce qui est demandé. Concernant les souks, les vendeurs seront enregistrés et seuls les moutons identifiés Aïd Al Adha par l’ONSSA auront le droit d’accéder aux espaces de vente. Ces souks seront dotés d’affiches, de points d’eau, et de poubelles en nombre suffisants.

Comment choisir sa bête destinée au sacrifice?
Le consommateur doit être exigeant. Le citoyen doit acheter un animal actif doté d’une boucle Aïd Al Adha, il doit s’assurer que la bête ne souffre pas d’écoulement nasal ou anal, de rougeur excessive des yeux, de fièvre au niveau des oreilles, ou de ballonnements du flanc gauche ou des pattes avant. Cette année, le consommateur doit faire attention aux conditions de sécurité concernant l’endroit où il compte garder la bête. Pour les moutons gardés dans un seul et même espace, il faut exiger le respect des mesures sanitaires relatives à la lutte contre la propagation du Covid-19.

Comment préparer la bête et se préparer à l’abattage en cette période du Covid-19?
À la veille de Aïd Al Adha, il faut arrêter d’alimenter l’animal, et ne laisser que de l’eau à sa disposition, cette opération facilite l’éviscération le jour de l’abattage. Au moment de l’abattage, il faut s’assurer de l’identité de l’abatteur, qui doit disposer d’une autorisation, s’il le fait dans un but commercial, il doit porter un masque en plus de disposer de gel hydroalcoolique pour se désinfecter les mains et les ustensiles. L’abatteur doit être rapide et efficace dans ses gestes pour ne pas faire souffrir l’animal, et pour éviter de contaminer la carcasse par la peau ou par les poils. Après la fin de l’opération, il faut regarder la carcasse, qui doit être de couleur rose clair, s’il y a un doute sur la couleur, il faut contacter les services vétérinaires qui seront de permanence durant la période de l’Aïd, ou appeler le centre d’appel de l’ONSSA au 080 100 36 37.

Comment protéger la viande de la putréfaction en cette période de chaleur?
Pour protéger la viande en cette période de chaleur, il faut la conserver le plus rapidement possible sous régime de froid, puisque c’est une denrée alimentaire périssable. Réfrigération ou congélation, cela dépend de l’utilisation attendue. Si elle n’est pas conservée au plus vite, elle risque de s’altérer et de devenir impropre à la consommation. Six heures au maximum après l’abattage, les consommateurs doivent procéder à la découpe de la carcasse pour la conserver au froid.

Pour les personnes qui font la découpe chez les bouchers, il faut exiger la rapidité pour ne pas laisser la viande exposée longtemps. Il est important de noter que la conservation de la viande ne se fait pas n’importe comment. Le réfrigérateur ou le congélateur doit bien fonctionner et ne doit pas être saturé au moment de recevoir la viande. Les sachets de viande ne doivent pas être collés pour permettre la circulation de l’air, afin que tous les morceaux reçoivent le froid nécessaire au même moment.


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