Entretien avec Dr Khadija Agouzal, spécialiste en Hépato Gastro-Entérologie Cancérologie digestive, nutrition et proctologie

Dr Khadija Agouzal : "Pour déceler des aliments potentiellement contaminés, il faut essayer d’utiliser ses sens"

Le Dr Khadija Agouzal est diplômée de la Faculté de médecine de Caen (France), et exerce dans un cabinet à Casablanca. Dans cet entretien qu’elle a bien voulu nous accorder, elle nous éclaire sur le sujet des intoxications alimentaires, nous renseigne sur les causes fréquentes, les pratiques d’hygiène essentielles, et les mesures préventives pour réduire les risques.


D’après votre expérience de praticienne, quelle est la cause la plus fréquente des intoxications alimentaires chez les patients qui viennent vous consulter ?
Selon mon expérience professionnelle, la majorité des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) qui se produisent sont causées par la bactérie Salmonella, qui est retrouvée dans les aliments crus, peu cuits, ou cuits et laissés à l’air libre. Il s’agit essentiellement de produits à base d’oeufs, de charcuterie, de lait cru. Mais il faut savoir que dans certaines zones rurales, on retrouve ces TIAC causées par d’autres micro-organismes liés à la contamination de l’eau. Cette contamination hydrique entraîne une contamination des fruits et des légumes.

Il faut aussi savoir que la majorité des TIAC au Maroc surviennent dans les foyers, soit en milieu familial ou en collectivité. Dans notre pays, la restauration ne représente qu’un infime pourcentage où les TIAC surviennent. Consommer des aliments trop bon marché n’est pas forcément à l’origine d’une TIAC. Le plus important réside dans l’hygiène des lieux de travail, à savoir l’hygiène des lieux de stockage, du plan de travail, des ustensiles.

L’hygiène du personnel de cuisine qui passe par le lavage des mains, l’inspection des mains, et notamment lors du changement de tâche. Par exemple, lorsqu’une personne encaisse de l’argent, il faut s’assurer qu’elle ne va pas directement préparer un repas, sans se laver préalablement les mains. A ce propos d’ailleurs, il faudra peut-être rendre obligatoires le port de gants, le port de toque et le changement d’habit de travail. Chose non moins importante : c’est le respect de la chaîne du froid, de la chaîne du chaud, celui des règles de conservation des aliments cuits et des dates de péremption. Il faut tâcher de connaître le circuit d’approvisionnement des aliments, et éviter l’achat de matières premières chez des fournisseurs douteux, notamment pour les oeufs.

Faut-il se méfier des petits snacks et de la street-food ? Quels signes peuvent indiquer des aliments potentiellement contaminés avant consommation ?
Selon moi, les snacks et la street-food ne sont pas synonymes de toxi-infections alimentaires, car celles-ci peuvent également être occasionnées dans les lieux de restaurations de plus haute gamme. Le plus important, ce sont les conditions d’hygiène que je viens d’évoquer. Il conviendrait également de préférer les endroits réputés, ou très fréquentés, et d’éviter les aliments fragiles, tels que les crudités, les crustacés ou encore les viandes hachées pas très cuites. Pour déceler les aliments potentiellement contaminés, il faut essayer d’utiliser nos sens, notamment quand il y a une modification de l’odeur ou de la couleur, un goût particulier en bouche qui peut être déplaisant, ou âcre, une texture non familière ; il faut également éviter de manger les aliments stockés en plein air, sur la vitrine, surtout en période estivale.


Quels sont les aliments qui, périmés ou avariés, sont les plus susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires graves ?
Il faut garder à l’esprit que les manifestations d’une toxi-infection alimentaire diffèrent en fonction de plusieurs facteurs. En premier lieu, cela varie en fonction de l’aliment avarié ingéré, de la quantité de micro-organismes pathogènes ingérés également, mais aussi de la personne infectée. En effet, il faut savoir que les toxi-infections alimentaires chez certaines personnes fragiles, telles que les immunodéprimées, les bébés, les gens très âgés, les femmes enceintes, peuvent être potentiellement plus graves. Ces toxi-infections alimentaires peuvent être dues à des micro-organismes (bactéries, virus, parasites, mais également des toxiques).

Et oui, certains produits alimentaires sont plus fragiles que d’autres. Ce sont, surtout, les viandes hachées mal cuites ou crues qui peuvent être à l’origine d’infections à l’Escherichia coli, ou encore le lait cru (donc il faudrait favoriser le lait UHT dans les zones où la chaîne de froid n’est pas respectée), la charcuterie, les aliments mal tenus dans des conserves ouvertes, la préparation à base de crème, les oeufs, les poissons ou les crustacés mal conservés, les produits qu’on congèle et qu’on décongèle. Tous ces aliments sont plus susceptibles de causer des intoxications.

Quelles habitudes d’hygiène conseillerez- vous aux consommateurs pour minimiser le risque d’intoxication ?
De manière générale, l’hygiène des mains est importante : il faut se laver les mains dès qu’on sort des sanitaires. En outre, toutes les personnes qui ont ce qu’on appelle des furoncles (qui sont des infections à staphylocoques), ne doivent pas préparer de repas. Dans l’ordre de choix des établissements ou des restaurants, peut-être que chacun doit se rendre dans ceux qu’il connaît bien. Il vaut mieux éviter les établissements qu’on ne connaît pas du tout et qu’on juge douteux.

S’il n’y a pas le choix, il faut privilégier des aliments cuits, fuir les aliments disposés sur les étalages et non mis au frais. A domicile il faut se garder de recongeler les produits décongelés. Je conseillerai de laver les fruits et légumes avec de l’eau vinaigrée, respecter les dates de péremption, et vider systématiquement les boites de conserve ouvertes, ne surtout pas les remettre au frigo, laver régulièrement le plan de travail, les ainsi que les ustensiles et le frigidaire.

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